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EL QUESO
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja y otros rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado.
Conocer Can Luc es disfrutar de sus sugerencias y dotes para explicar cada detalle de los quesos que ofrece
La FROMAGERIE de CAN LUC
La quesería del barrio de Gràcia "Fromagerie Can Luc" es un establecimiento de referencia en materia de quesos franceses, españoles y europeos, que acaba de renovar sus instalaciones, lo que ha permitido ampliar su oferta hasta alcanzar las 150 referencias.
Una quesería a la francesa es, en palabras de Luc, “un establecimiento consagrado a un único producto, el queso, que ofrece todo lo necesario para disfrutar de una experiencia quesera completa”. El quesero pone así a disposición de su clientela desde vinos a patés, crackers, chutneys, mermeladas y utensilios, además de cuchillería, fondues y raclettes. Una serie de productos, pues, que giran alrededor del queso y cuya función es complementar la degustación de este producto.
De hecho, Fromagerie Can Luc es más que un establecimiento al uso en el que podemos comprar queso. Aquí se prueba, se comenta y, al fin, se hace divulgación de un producto que tiene amantes en todo el mundo y que constituye por sí solo el eje de una cena a la francesa, sin necesidad de nada más. Bastan, pues, un surtido de quesos de calidad, bien contrastados y escogidos, unos frutos secos, una mermelada y un buen vino. Podemos comerlo acompañado de unos crackers o bien en forma de fondue o raclette. Si nos decantamos por estas dos últimas opciones, Luc no solo nos prestará el aparato y nos ayudará a seleccionar los quesos para una fondue o raclette a medida, sino que además nos enseñará el paso a paso para hacerlas correctamente... ¡y nos prestará el aparato!
La quesería de Grácia cuenta con más de 150 referencias de quesos franceses, españoles y europeos, además de un surtido de productos delicatessen
Podremos escoger entre una fondue al estilo suizo o de Saboya, aunque si lo preferimos Luc nos preparará quesos para elaborar una fondue a la americana a base de Cheddar y mozzarella. Tiene también un surtido de quesos para elaborar la ya archipopular entre la clientela Fondue Can Luc, a base de Comte, Appenzeller y Tomme de Savoie. ¿Los secretos para hacerlas como en Francia? “Son dos”, asegura Luc. “Por un lado, siempre fuego lento, y por el otro quesos de muy buena calidad”. Una baguette con corteza y, a ser posible, maridar el queso con el mismo vino en el que se derrite, ¡y ya la tendremos! “Que sea siempre un blanco seco, ya sea un Verdejo o un vino de Saboya”, asegura Luc, quien ofrece en su tienda también un surtido de vinos ideales para maridar con sus quesos.
Luc es una auténtico apasionado de esta delicatessen desde su infancia, y tras muchos años dedicándose al marketing en multinacionales (“y comiendo queso a diario”, asegura), decidió dar un giro a su vida cuando la crisis le enseñó las orejas. “Llevaba 15 años en Barcelona y tenía muchas ganas de dedicarme a mi gran pasión y poder compartirla con la clientela local”, asegura el quesero, a quien no pudo sentar mejor un cambio de vida de estas características, pues pasó de viajar por el mundo maletín en mano gestionando grandes equipos, a ser el anfitrión de su propio establecimiento en el corazón de Gràcia. Desde entonces, le ha acompañado siempre la misma filosofía: ofrecer al público barcelonés los mejores quesos del mundo, de una calidad superior. Y hacerlo siempre con gracia y pasión, con un entusiasmo contagioso que se percibe desde que entramos por la puerta de Can Luc.
Entrar en Can Luc es una experiencia obligatoria para cualquier amante de este producto, que difrutará de una masterclass quesera por parte de Luc Talbordet, un hombre que ama el queso por encima de todo y sabe contagiar su sabiduría y entusiasmo a sus clientes
El establecimiento consolida también otra de sus señas de identidad desde su nacimiento en 2014: convertirse en un espacio para la divulgación del mundo del queso, tanto para los iniciados en los secretos de este producto como para los neófitos. Así pues, Luc ofrece a sus clientes toda la información para preparar un ágape casero basado únicamente en el queso, al más puro estilo francés, algo que se estila mucho en el país vecino y que está llegando tímidamente a nuestras fronteras. “Cenar a base de quesos no solo es posible, sino que es una opción sencilla y deliciosa. Basta con seis quesos, tres de pasta blanda y tres de pasta dura: dos de cabra, dos de vaca y dos de oveja”, explica.
Partiendo de esta base, Luc ejerce de maestro de ceremonias y guía a los comensales por el amplísimo surtido de su establecimiento, de precios más que ajustados si tenemos en cuenta la calidad del producto que se ofrece. En su mayor parte, en Can Luc encontramos quesos franceses, seguidamente catalanes y también numerosas referencias europeas. En todos los casos, hallamos desde los grandes quesos de las D.O.P más prestigiosas del mundo a otros de pequeños productores seleccionados personalmente por Luc.
Can Luc se basa en el concepto de fromagerie francesa, donde el queso es el auténtico protagonista y ofrece todas las semanas un queso especial a un precio muy ajustado
El lugar idóneo para encontrar quesos especiales, desde un Comte excelente con 18 meses de curación, el absoluto hit de la casa y el más demandado entre su clientela, hasta un surtido de deliciosos quesos artesanales de la Val de Meranges (Cerdanya), seleccionados personalmente por Luc, son algunas de las propuestas que encontramos en Can Luc. Por no hablar de un surtido de quesos suizos de gran calidad, ideales para fondues (Etivaz, Sbrinz o Vully) o alguna rara avis como el Gjetost, un queso dulce noruego muy particular. Todos ellos pueden maridarse con un surtido de vinos escogidos con idéntico mimo, e incluso con un champán francés Grand Cru, una joya que encontramos aquí al ajustado precio de 29 €.
Encontramos también bastantes quesos de Borgoña, zona originaria de la familia Talbordet, como el Charolais, uno de los preferidos de Luc, elaborado con leche cruda de cabra, tubular muy denso, complejo e inigualable en boca. Otro de los preferidos de la casa es el Ossau-Iraty, un queso de pasta prensada no cocida elaborado con leche cruda de oveja.
Luc Talbordet, alma mater de Fromagerie Can Luc, consolida así su apuesta por trasladar a Gràcia el espíritu de una quesería francesa
Aquí se dan cita, pues, desde grandes quesos de pequeños productores, a los que Luc conoce y visita personalmente, hasta algún queso de elaboración industrial con gran éxito entre la clientela. Es el caso del Saint Agur, “un queso que, literalmente, crea adicción”, explica Luc, quien asegura que la vocación de su quesería ha sido desde el principio convertirse en un establecimiento transversal, en el que puedan convivir sin problemas el pequeño productor, los grandes nombres internacionales de las D.O. más prestigiosas del mundo y, por qué no, buenos quesos de elaboración industrial.
En este sentido, Luc se declara fan, de entre los quesos españoles de su establecimiento, de un Idiazábal de pastor elaborado por Quesería La Leze, en Álava, “un queso natural y ahumado, uno de los best sellers de la tienda y de los preferidos de los clientes”. Y es que, asegura Luc, “¿por qué no combinar lo más indie del mercado con obras maestras como un buen Brie o un Gruyère?”.
DIRECCIÖN FROMAGERIE CAN LUC
C/ Berga, 4 - 08012 Barcelona
Telf: +34 93 007 47 83
HORARIOS:
Lunes, de a 17 a 20.30h.
De martes a sábado, de 10 a 14.30 h y de 17 a 20.30 h.
www.canluc.es
Agradeciminetos: Laura Conde - Pica Pica Press
