“La experiencia sensorial puede aumentar hasta un 40% el negocio gastronómico”
II Edición de Congreso por la excelencia - Excellence Congress

Siete chefs Estrellas Michelin reciben el reconocimiento a la excelencia gastronómica y destaca un reconocimiento especial a Quique Dacosta, chef siete Estrellas Michelin y Medalla de oro al mérito en las bellas artes

La jornada congregó a prestigiosas marcas del sector gastronómico, chefs con estrella Michelin y a la concejala de Turismo del Ayuntamiento valenciano, Paula Llobet, en un encuentro que promueve la excelencia culinaria y la actividad turística local, el mundo del lujo y la alta gastronomía.

Esta segunda edición del congreso se ha centrado en el potencial de la capital del Turia, que no solo cuenta con un patrimonio gastronómico de prestigio internacional, sino también “una clara intención de dar cabida a eventos asociados al mundo gastronómico, como la Gala de la Guía Repsol, La Guía Michelin y los 50 Bests”, como subrayó la concejala de Turismo.

“No es casualidad que estemos aquí, en Valencia, ciudad que cuenta con grandes empresas vinculadas a este sector”, subrayó en su intervención Carmen Muñoz, directora de desarrollo comercial de banca privada de Banco Sabadell.
En la misma línea, Sandra Andújar, presidenta de Elite Excellence-Federación Española del Lujo, destacó que “la gastronomía de cada región habla de su identidad y herencia cultural; porque fusiona culturas y genera valores inclusivos. Al final, se trata de un puente que conecta pueblos y personas, fortaleciendo los lazos humanos y sociales”.

Durante la jornada de trabajo en torno a la excelencia, se pusieron encima de la mesa una amplia variedad de temas, como la importancia del branding sensorial, presentado por Jaime Dolagaray, socio director de la consultora Branward. “Vivimos en un mundo donde la competencia de marcas es cada vez más intensa y captar la atención de los consumidores es un verdadero desafío”, aseguró en su intervención.

En esta misma línea, se habló de cómo estimular los sentidos del consumidor para transformar esas sensaciones en emociones, y éstas en decisiones. “El olfato distingue más de 10.000 aromas y respiramos más de 23.000 veces al día. Por tanto, tenemos 23.000 oportunidades diarias de estimular al consumidor y lograr un aumento en las ventas de hasta un 40%”, llegó a decir el directivo.

Tras el intenso debate, llegó el momento del famoso cocinero Rodrigo de la Calle, que descubrió el origen de su pasión por la cocina vegetal, y del chef Joel Castanyé que desveló todas las claves detrás de sus imaginativos proyectos, como "Fruta de Lleida", donde la materia prima de calidad y la innovación constituyen el elemento común.



Ambos aprovecharon su intervención para destacar la importancia de ensalzar y cuidar el producto local, ya que genera mucho empleo en nuestro país. “Desde los restaurantes, debemos apostar por este producto local, para garantizar su continuidad entre las próximas generaciones de familias de productores”, explicó Castanyé.

La mañana continuó con debates sobre la importancia de la producción, la gastronomía sostenible y nuevas tendencias en formación y conciencia de producto, dirigidas por Oscar Pérez Bernal, David Gómez y José Luis Nieto, respectivamente.
La falta de conocimiento sobre el mundo rural, y la producción que hay detrás, repercute directamente sobre el valor que se le asigna al producto. “Europa se va a quedar sin agricultores, si no es capaz de pagar el precio que merece el producto. Es imposible una Europa verde, pagando la manzana a un euro y medio. Nos jugamos mucho aquí, por eso es esencial que desde el sector mostremos la cadena de valor que hay detrás”, insistió Ignaci Iglesias, Investigador en Fruticultura. Una opinión también respaldada por el reputado chef con siete Estrellas Michelin Quique Dacosta, Medalla de oro al mérito en las bellas artes, quien señaló que “sin producto no hay cocina. La pasión y dedicación del sector primario es muy importante.”

Por otro lado, el I+D y el desperdicio cero fueron otros de los dos grandes protagonistas de este Congreso. Raquel Villalba, directora de Marketing de Surinver, defendió durante su intervención la necesidad de ajustar los calibres de la venta de productos en supermercados. “Si un pimiento no se ajusta a unas dimensiones determinadas, pero cumple con todos los requerimientos de calidad y todo aquello que marca la ley, ¿por qué no se puede comercializar?” se preguntó.
Tras un almuerzo de networking y degustación, se exploraron temas como el amor al arte en la gastronomía, la coctelería en el mundo del maridaje, la excelencia en la cocina y algunos productos estelares.

“Para poder garantizar la excelencia, los equipos deben estar alineados y cuidados, solo así se puede crecer” señaló Cristóbal Muñoz, Chef ejecutivo Ambivium, quien también enfatizó que “es fundamental trabajar y entender el producto local. La técnica no puede enmascarar un producto de calidad. Lo primero son los sabores y texturas tradicionales, entendidos desde la excelencia, para tras ello incorporar también la innovación".

Por último, el Congreso contó con la destacada participación de perfiles como Victoriano Porto, con 35 años de experiencia como Inspector de la Guía Michelin quien desde cuya experiencia aseguraba a los allí presentes que “en España, somos referencia en creatividad e innovación gastronómica”. Pero insistía “sin tradición no hay innovación, y sin innovación no hay un futuro mejor”.

Además, Jordi Rivera, director de Grupo Akaneya e Ito Ranch, habló del "Santo Grial de la Carne” y aprovechó para poner de relieve el potencial de nuestro país, ya que “la carne más preciada japonesa ha escogido España como país exclusivo donde exportar su producto", reconoció ante todos los asistentes.



También, Julián Mármol, Chef estrella Michelin, que explora "El lujo en la gastronomía y lo que significa KUU que es concepto de la filosofía japonesa que puede ser traducido como autodidacta, crear a partir de la nada.
Y desde un punto de vista financiero Margarita Madrigal, desde Banco Sabadell, quien presentó las claves para la continuidad del negocio de restauración y planificación fiscal. Donde aseguraba “es crucial contar con un aliado estratégico capaz de asesorar para garantizar la continuidad generacional de los negocios. Más del 60% de las empresas familiares desaparecen en la tercera generación y frecuentemente por conflictos familiares”.

Todas estas ponencias enriquecieron la experiencia del congreso, ofreciendo una visión amplia y diversificada de la gastronomía y sus ramificaciones. La jornada finalizó con discusiones sobre restaurantes temáticos y clubes gastronómicos, moderados por Sandra Andújar.

Según los organizadores, esta segunda edición del Congreso ha servido para consolidar esta cita como la mejor plataforma para abordar los aspectos más destacados y actuales alrededor del sector del lujo y la alta gastronomía, en un foro profesional de muy alto nivel.