Leornardi, el auténtico Aceto Balsámico di Módena

El aceto balsámico di Módena o Vinagre balsámico de Módena IGP Leonardi nace en la colina de Modenesi en 1871, una zona apta para el cultivo de los viñedos de uva Lambrusco y Trebbiano, que da lugar al mosto, ingrediente principal del Vinagre Balsámico de Módena.



La Finca Leonardi tiene sus orígenes en el siglo XVIII pero es a partir de la segunda mitad del siglo XIX que se dedica exclusivamente a la producción de Vinagre Balsámico de alta calidad, utilizando siempre materias primas propias. De hecho, la empresa se extiende sobre 10 hectáreas de terreno cultivado con viñedos, principalmente de Trebbiano di Modena (uva blanca) y Lambrusco (uva tinta) en las calidades de Sorbara, Castelvetro y Ancellotta. Se define por tanto como una empresa de ciclo cerrado, o cadena de suministro corta, ya que todas las fases de producción tienen lugar en el lugar de recogida.



El Vinagre Balsámico es un condimento único en el mundo, producido en cantidades limitadas ya que históricamente está vinculado a las Provincias de Módena y Reggio Emilia. Parece, en efecto, que el microclima de estas zonas, con altísimos cambios de temperatura entre los calurosos veranos y los crudos inviernos, permite que los mostos fermenten y maduren de forma óptima según los métodos tradicionales de elaboración. Esta tradición sigue viva en la Familia Leonardi que con paciencia y esmero reproduce el ciclo de producción del Vinagre Balsámico de Módena de año en año, con gestos que se repiten desde hace siglos y que dan vida a una emoción siempre renovada.

• La colección clásica de Leonardi se compone de productos tradicionales, botellas selladas a mano con el característico lacre y cintas de raso. Las medallas de calidad (cada medalla corresponde a 2 vertidos) acompañan a los vinagres balsámicos de Módena IGP, mientras que la producción más exclusiva y rara se encierra en preciosas cajas de regalo.
• La colección Good Luxury es sinónimo de refinamiento y sobriedad. La excelencia de la casa Leonardi encerrada en los "tubos", elegantes cilindros de color nácar o en los cofres con líneas esenciales para realzar el contenido, protagonista absoluto de la Grande Riserva de la familia Leonardi.
• La Línea Diamond con sus envases enriquecidos con preciosos SWAROVSKI Elements™ que crean un universo mágico donde el gusto se convierte en una joya para ser admirada y preservada en el tiempo
• Además de los vinagres disponen de la línea el "GOCCIO" de Módena con productos dedicados al arte de condimentar.

Aceto balsámico

Dentro de sus características se destaca un sabor fuerte y ligeramente dulce, y su color oscuro con al menos doce años de maduración, en toneles de madera.

Elaboración
El aceto balsámico se prepara pasando por las tres fases de elaboración de cualquier vinagre, lo único que diferencia este vinagre de los demás es el complicado y elaborado proceso de cada una de las fases:

• Fermentación alcohólica. En el que se emplean uvas de trebbiano principalmente, los mostos obtenidos se concentran (de 100 kg de uva trebbiano se obtienen 70 litros de mosto fresco que luego de la cocción se reducen a 30 litros) y se fermentan alcohólicamente.
• Oxidación acética. Se emplea una variante del método de Orleans al igual que en la antigua elaboración de los vinagres.
• La maduración o envejecimiento. Los buenos acetos dicen que deben haber madurado en toneles de madera al menos 12 años. En el siglo XV se elaboraban con envejecimiento de, por lo menos, 40 años. El principal esfuerzo se realiza en la última etapa, en la que se emplean pequeños toneles de diferentes maderas: roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno. Durante el proceso de maduración se van cambiando los contenidos y mezclando entre ellos con vinagres más jóvenes en toneles cada vez más pequeños, siguiendo unas pautas y unas reglas secretas que pasan de generación a generación dentro de los elementos de una familia elaboradora.

Tipos
Se distinguen tres tipologías de Aceto Balsamico:

• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
• Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
• Aceto Balsamico di Modena IGP
• Condimento Balsamico, ni DOP ni IGP, es decir, sin disciplina de producción.

Los mejores acetos balsámicos proceden históricamente de Módena (Aceto balsamico di Modena) o de Reggio Emilia (Aceto balsamico di Reggio Emilia) y tienen denominación de origen de la zona del norte de Italia. Estos acetos tienen el apelativo de "aceto balsamico tradizionale". Antes de que el aceto se llegue a comercializar se analiza por un conjunto de catadores expertos de un Consorcio del Aceto, son ellos los que determinan si poseen las propiedades organolépticas y de calidad adecuadas para la comercialización, tras esto, se embotella (en presencia del productor) en una botella exclusiva de 100 ml. diseñada por Giorgio Giugiaro, y se clasifica en aceto "Cápsula Bianca" (o Refinado) cuando ha envejecido durante al menos 12 años en toneles de madera, o en aceto "Cápsula Oro" (o Extra Viejo) cuando tiene más de 25 años.



Las diferencias con los vinagres más corrientes son:

• Se elabora directamente con el mosto del vino y no con el vino, tal y como ocurre con los demás vinagres.
• La elaboración es una mezcla continua de viejos y nuevos vinagres.
• La maduración se hace en toneles de diferentes maderas.
• El tiempo de maduración es muy superior al del resto (al menos 12 años).

Agradecimientos:
- Susana Bravo de Divus gourmet
- Beatriz Rodríguez

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