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OPIUM es un local de referencia en cuanto a ocio nocturno se refiere, por el han pasado los mejores dj´s animando la noche barcelonesa, pero también es un idílico restaurante con unas vistas impresionantes sobre la playa de la barceloneta, en el que se puede disfrutar de una sofisticada oferta gastronómica de la mano del reputado chef Billy Baroja.

Esta temporada el restaurante Opium Barcelona presenta una propuesta gastronómica totalmente renovada, caracterizada por una cocina de mercado moderna en la que los ingredientes frescos y de temporada son los principales protagonistas.

Con motivo de la presentación de su nueva oferta gastronómica, el chef nos elaboró un delicioso y exclusivo menú degustación, todo un placer para el paladar más sibarita, en el que destacaban el sablé de sardina marinada con mermelada de tomate y queso fresco, la coca caramelizada de virutas de foie con frutos rojos, el tartar transparente de gambas rojas y flores (plato que Billy preparó en directo a modo de show coocking), el canelón dre rustido con trufa del perigord, el arroz seco con espadeñas, el bacalao negro con miso y yuzu, el tataki de chuletón de buey, y para finalizar un granizado de menta con pasión y espuma de coco, y una deliciosa bandeja de chocolates.

Billy Baroja comenzó su idilio con los fogones en la escuela Joviat de Turismo y Hostelería, donde estudió 5 años. Dio sus primeros pasos como profesional en Menorca, en las cocinas de Ses Salines y Marivent, para luego crecer en restaurantes y grupos de hostelería de gran prestigio como el grupo Tragaluz, el restaurante Riff de Valencia (con una estrella Michelin) o el restaurante Vía Veneto (el que considera su gran escuela).

También trabajó en clubs como Danzatoria hasta su llegada a Cosa Este en 2006 donde se hizo cargo de la cocina del primer Opium Cinema y posteriormente de la mayoría de los restaurantes del grupo Costa Este.

En estos momentos Billy Baroja dirige los restaurantes de Nuba, Astoria, Opium Barcelona y Opium Madrid como chef ejecutivo.

La característica de su cocina es la sinceridad y el cariño, siendo el producto y los detalles lo más importante. Unos platos diseñados especificamente para el tipo de carta establecida en cada local y para los que sus equipos están sometidos a un training específico hasta estar preparados para desempeñar las diferentes labores que de ellos se esperan.

Billy sólo acepta suministros y productos de los mejores proveedores, controlando el género desde el origen, con visitas regulares a las instalaciones y procesos de lonjas, granjas, mataderos y mercados de abastos, para certificar la calidad, considerando el producto como el protagonista de la cocina. El siempre dice que “los proveedores son sus mejores aliados”.

Entrevistamos al chef Billy Baroja

LN: Tu opinión sobre la alta gastronomía en los locales de moda y clubs de fiesta versus los restaurantes tradicionales.

B.B: Los tiempos cambian, y con ellos las modas. En la actualidad la gente busca comodidad y no tener que coger el coche para trasladarse después de una buena comida a un club donde poder disfrutar del resto de la noche. Este cambio ha resultado positivo para atraer en un principio a nueva clientela, pero cada vez la gente es más exigente, no conformándose con comer cualquier cosa por el mero temor de que te pillen en un control de alcoholemia. También podríamos aclarar que son dos conceptos que se complementan y tanto hay gente que atrae el restaurante para quedarse después en el club, como el club atrae a gente que viene para conocer nuestro tipo de restauración.

LN: Existe una saturación de programas de cocina en televisión?

No, de ninguna manera. Es una demanda del mercado que está ayudando a mejorar en muchos conceptos culinarios a los espectadores, que luego se traslada en el dia a dia cuando acuden a comer a un restaurante. Más conoces más exigente eres.

LN: Es importante la fama del cocinero para hacer famoso un restaurante o su cocina?

Para llegar a la fama hay que llevar muchos años de aprendizaje, y mantenerse es sinónimo de calidad en la cocina.

LN: Tener Estrellas Michelin o una buena posición en la lista Best Restaurant es simbolo de calidad?

Este tipo de restaurantes, son vanguardistas, marcan las tendencias y hacen evolucionar el sector. No es la cocina del dia a dia, y por lo tanto no es lo habitual. Lo podríamos comparar con una pasarela de moda, en la que no todos los vestidos después se van a ver por la calle.

LN: Es un lujo comer bien?

No, en absoluto. La cocina de mercado es asequible a casi todos los bolsillos.

LN: El plato ideal que cocinas mejor?

Depende del lugar y el momento, pero podría ser la paella.

LN: Un plato que disfrutas cocinando?

Cualquier tipo de pescado.

LN: Objetivos de tu carta?

B.B.: En la cartas busco frescura y sofisticación, mejorar lo simple y usar los mejores ingredientes.

LN: Sentimientos que transcienden en tu cocina?

B.B.: El sentimiento femenino se nota en nuestra cocina con detalles delicados y sutiles, donde lo visual es la es la primera información del plato al llegar a la mesa.

Menú degustación OPIUM Preparado por el chef Billy Baroja

Crema tibia de boletus

Sablé de sardina marinada con mermelada de tomate y queso fresco - Coca caramelizada de virutas de foie con frutos rojos

Tartar transparente de gamba roja y flores (show cooking )

Mini canelón de rustido con trufa del perigord

Arroz seco de espardeñas

Bacalao negro con miso y yuzu

Tataky de chuletón

Granizado de menta con pasión y espuma de coco

Todo chocolates

Fotografía y redacción: Angel Luis López González - www.luxury360.es

Agradecimientos: Guillermo Hernaiz

Dirección OPIUM BARCELONA

Passeig Marítim de la Barceloneta, 34, 08005 Barcelona

932 25 91 00 - www.opiumbarcelona.com